Tecnología aeroespacial para garantizar la calidad del jamón ibérico 17/09/08 Madrid.- La tecnología espacial está ayudando a maestros jamoneros españoles a garantizar la alta calidad de su producto. La tecnología que se emplea para medir el movimiento de los fluidos en los cuerpos de los astronautas cuando están en microgravedad ha sido adaptada para medir la retención de agua en los jamones curados.
El mundialmente conocido jamón curado español es el orgullo de una nación culinaria y, como tal, está sujeto a estrictos controles de calidad. Expertos con gran experiencia son capaces de determinar simplemente por la vista, el tacto y el olfato si un jamón curado merece la deseada denominación.
Sin embargo, el principal parámetro a tener en cuenta en un jamón es la cantidad de agua presente en la carne. Esto es muy difícil de apreciar a simple vista, lo que supone un trabajo complejo incluso para el inspector más experto.
Para solucionar este problema, el agente de transferencia tecnológica de la ESA en España, la empresa vasca Inasmet, ha colaborado con un productor español de jamones para adaptar una tecnología desarrollada para el espacio por otra compañía española, la empresa de ingeniería NTE. La tecnología se había diseñado para monitorizar el flujo de los líquidos corporales hacia la parte superior del cuerpo de los astronautas durante los vuelos espaciales. Inasmet-Tecnalia es una fundación privada al servicio del tejido productivo e institucional. Su misión es la de ?contribuir activamente al desarrollo económico y social, impulsando y facilitando los procesos de innovación y desarrollo tecnológico como estrategia de competitividad?.
Dentro del marco del Programa de Investigación Tecnológica de la ESA, NTE desarrolló la tecnología de Espectroscopía de Impedancia Eléctrica (EIE) con fines médicos. Este instrumento monitoriza y mide minuto a minuto el desplazamiento de los líquidos corporales hacia la parte superior del cuerpo que experimentan los astronautas en microgravedad, aplicando una pequeña corriente eléctrica al cuerpo del astronauta y analizando la respuesta.
Esta tecnología ha sido ahora rediseñada y adaptada para medir la retención de agua en el jamón ibérico. Para obtener la denominación de ?curado?, un jamón debe presentar unos niveles específicos de retención de agua tras varios meses de curado. Los jamones no pueden estar demasiado secos ni demasiado ?húmedos?, ya que esto disminuiría su calidad.
Para garantizar que un jamón es realmente un ?jamón curado?, los conocidos como jamones PSE (pálido, suelto, exudativo) deben ser identificados y retirados antes de que lleguen al mercado y diluyan la calidad característica del jamón español.
Algunos productores españoles de jamones ya han integrado en su línea de producción un sistema de detección para medir el nivel de retención de agua en los jamones. Los jamones que no reúnen los parámetros de calidad especificados son retirados automáticamente de la línea y destinados a la producción de jamón cocido.
Mejorando la velocidad y el rendimiento de la detección de jamones que no reúnen los altos estándares de calidad se refuerza la marca de los productos, a la vez que el consumidor recibe un producto de mejor calidad a un precio más bajo.
Gracias a la implantación de esta tecnología derivada del sector espacial a la producción de jamones, se han incrementado beneficios con una tasa del 3% anual, ayudando así a garantizar la excelencia del jamón.
